Le houblon est un ingrédient clé dans la production de bière, apportant amertume, arôme et stabilité à la boisson. Cependant, pour que le houblon puisse être utilisé efficacement dans le brassage, il doit d’abord être séché. Le séchage du houblon est une étape cruciale qui permet de réduire son taux d’humidité de 80% à moins de 12%, garantissant ainsi une bonne conservation et une certification. Dans cet article, nous allons explorer en détail le processus de séchage du houblon, en mettant l’accent sur les meilleures pratiques et les nouvelles innovations dans ce domaine.
Qu’est-ce que le houblon
Avant de plonger dans le processus de séchage, il est important de comprendre ce qu’est le houblon et pourquoi il est si important dans la production de bière. Le houblon est une plante grimpante qui produit des cônes qui sont utilisés dans le brassage de la bière. Ils contiennent des composés appelés acides alpha qui apportent de l’amertume à la bière, équilibrant la douceur du malt. De plus, les cônes de houblon contiennent des huiles essentielles qui contribuent à l’arôme de la bière. Ces arômes peuvent varier considérablement en fonction de la variété de houblon, allant des notes d’agrumes et de fruits tropicaux aux arômes herbacés et épicés. Aujourd’hui, de nombreux brasseurs cherchent à maximiser ces arômes de houblon, ce qui a conduit à une attention accrue sur le processus de séchage. En effet, un séchage approprié est indispensable pour préserver ces huiles essentielles précieuses et garantir la meilleure qualité possible du houblon.
Pourquoi sécher le houblon ?
Même si certains brasseurs aventuriers s’essaient (souvent avec succès!) au brassage de bière avec l’usage de houblon frais, 99,99% du houblon est utilisé en “sec” pelletisé ou non.
Le séchage du houblon est une étape indispensable après la récolte pour plusieurs raisons. Tout d’abord, le houblon fraîchement récolté contient environ 80% d’humidité. Un taux d’humidité aussi élevé rend le houblon susceptible de moisir et de se détériorer rapidement. Pour garantir une bonne conservation et obtenir une certification, le taux d’humidité du houblon doit être réduit à moins de 12%. Le séchage permet d’atteindre ce taux d’humidité idéal.
De plus, le séchage a un impact direct sur la qualité et l’arôme du houblon. Les huiles essentielles contenues dans le houblon, qui sont responsables de ses arômes distinctifs, sont sensibles à la chaleur (à partir de 37°C) et peuvent se dégrader si le houblon est mal séché. Un séchage correct permet de préserver en grande partie ces huiles essentielles, garantissant ainsi que le houblon conserve son profil aromatique unique.
Les méthodes traditionnelles de séchage du houblon
Il existe 3 méthodes traditionnelles de séchage du houblon, chacune avec ses propres avantages et inconvénients.
Séchage américain traditionnel ou “batch”
Dans cette méthode, le houblon est disposé en une couche épaisse entre 50cm et 1M, et l’air chaud est soufflé à travers. Bien que cette méthode soit simple et largement utilisée, notamment aux USA, elle peut entraîner une variation importante de l’humidité entre le haut et le bas de la couche de houblon, rendant difficile la détermination du moment idéal pour arrêter le séchage.
Séchage multi-niveaux ou “séchage dynamique”
Cette méthode implique de faire passer le houblon d’un niveau à l’autre avec un système de claies basculantes, créant un flux de séchage plus optimisé et une meilleure homogénéité du séchage du houblon. Chaque niveau est rempli avec une epaisseur de houblon d’une trentaine de cm.
Ces séchoirs ont généralement un système intégré pour suivre le temps de séchage, la température, le débit d’air du houblon, permettant un contrôle plus précis du processus de séchage.
Séchage par convoyeur ou “séchage continu”
Dans cette méthode, rarement observée chez les producteurs européens, houblon circule sur un convoyeur perforé qui avance très lentement, permettant un flux continu de séchage. Bien que cette méthode puisse offrir un séchage souvent plus uniforme, elle peut être plus énergivore en raison de la nécessité d’utiliser des niveleurs et des agitateurs pour assurer un séchage uniforme.
Chacune de ces méthodes a ses propres avantages et inconvénients, et le choix de la méthode de séchage dépendra de facteurs tels que la taille de l’exploitation, les ressources disponibles et les objectifs spécifiques en matière de qualité du houblon.
Problèmes rencontrés sur les séchoirs de houblon actuels
Malgré la variété des méthodes de séchage disponibles, de nombreux producteurs de houblon rencontrent des problèmes avec les séchoirs actuels.
Consommation énergétique importante
Le séchage du houblon est un processus très énergivore : on compte environ 0,5 litre de fioul par kg sec de houblon, cet air chaud et humide est aussi en totalité ejecté par le haut du séchoir, gaspillant ainsi de précieux kilojoules d’énergie thermique.
Les deux principales sources d’énergies sont le gaz et le fioul, deux énergies fossiles dont les cours sont de plus en plus instables à mesure de leur raréfaction.
Le séchage par source d’énergie électrique est inadapté, car on estime qu’un séchoir de 140 lianes/heures standard pour une exploitation de 3 hectares a besoin d’une puissance thermique de 150kw.
Dimensionnement et usage inadaptés
Les séchoirs à houblon observés sur le marché sont conçus pour de grandes exploitations, d’une surface supérieure à 25 hectares, ce qui les rend inadaptés aux petites et moyennes exploitations. (en France, la taille moyenne d’une exploitation de houblon est de 5,5 ha). De plus, certains séchoirs peuvent être complexes à installer et à utiliser, ce qui peut représenter un obstacle pour les producteurs qui n’ont pas accès à une main-d’œuvre qualifiée ou à des ressources techniques.
Contrôle des paramètres impactant la qualité
Le séchage du houblon est un processus délicat qui doit être soigneusement contrôlé pour préserver la qualité du houblon. Cependant, de nombreux séchoirs ne permettent pas un contrôle précis des paramètres de séchage : temps, température, humidité, débit d’air, ce qui peut entraîner une dégradation des huiles essentielles et une diminution de la qualité du houblon.
Améliorer la qualité aromatique du houblon et adapter les séchoirs aux eploitations françaises.
Nous avons déterminé 3 pistes d’amélioration :
Pratique
Le séchoir doit être facile à monter et à démonter, avec un suivi du temps de séchage et une structure ergonomique. Il doit être dimensionné pour une cueilleuse ayant une capacité de 140 à 220 lianes/heures.
Écologique
Le séchoir doit utiliser un système de chauffage plus écologique que le gaz ou le fuel, réduire l’empreinte carbone et la consommation d’énergie.
Qualité
Le séchoir doit permettre le contrôle des paramètres température, humiditité, débit d’air, et temps de séchage pour une conservation optimale des qualités aromatiques du houblon.
Séchage du houblon par déshumidification et échange d’air
Nous avons développé depuis 2019 plusieurs prototypes de séchoirs de houblon en tenant compte des pistes d’amélioration identifiées précédement.
Le séchoir H140 de HOPSTOCK permet de traiter un débit de 140 lianes par heures (capacité standard d’une cueilleuse de houblon Wolf 2, Liska 5, Allaeys F3.)
Echangeur d’air
L’échangeur d’air permet de traiter l’air vicié (90-100% d’humidité) et chaud sortant du séchoir, l’air extérieur froid et relativement sec passe par l’échangeur et ressort chaud et relativement sec. Il passe ensuite par le déshumidificateur. Les économies d’énergies peuvent atteindre 25%.
Déshumidificateur
Le déshumidificateur permet de sécher l’air entrant jusqu’à 30% d’humidité, ce qui permet de sécher le houblon dans les meilleures conditions, même en cas de pluie.
Chaudière
Nous travaillons avec un constructeur certifiié de chaudières à biomasse, ce qui permet d’utiliser des plaquettes de bois, des copeaux de bois, de la paille de miscanthus ou des pellets de bois.
De nombreux agriculteurs sont dotés de haies, de parcelles boisées ou peuvent planter du miscanthus pour alimenter leur séchoir. Il est possible d’y ajouter un échangeur pour produire de l’eau chaude sanitaire et chauffer une habitation à proximité.
Chaleur tournante
Afin de favoriser une bonne homogénéité de l’air entrant, une partie de l’air sortant de la chaudière est dirigé directement au deuxième étage.
du séchoir, réduisant ainsi le temps de séchage de 5 à 10 %
Nous proposons actuellement 3 modèles de séchoirs : H140, H220, H320.
La structure est en bois de sapin traité contre l’humidité, les parois sont en POLYFONT, une matière unique composées de lamelles en contreplaqué et d’une fine couche de plastique permettant une étanchéité et un nettoyage rapide.
Les claies sont en aluminium, acier et inox.
Pour tout renseignements et tarifs, nous vous invitons à nous contacter